Jak jsem začal vařit
Byli jsme doma samí chlapi. Jsem nejmladší ze čtyř bratrů. Maminka byla často nemocná a tak jsme se naučili vařit všichni. V šesti, sedmi letech jsem začínal vajíčky k snídani, což mimochodem není pro Italy vůbec typické, ale my to měli rádi. Učil jsem se hlavně sám, ale i od mámy a babičky. Domácí pečivo, domácí těstoviny. A tenhle základ je tak 60 procent toho, co umím.
Na zimu se vždycky vařila rajčatová omáčka sugo. Nakoupilo se 300 až 400 kilo rajčat. A tak to dělalo celé městečko. Všude voněla rajčata a stejně pak každou neděli, kdy se omáčka jedla k obědu. I dnes, když se procházíte centrem, už se vám z té vůně sbíhají sliny.
Moje cesta do světa
Vaření mě bavilo. Proto jsem nastoupil na střední hotelovou školu a učil se na kuchaře. Už po dvou letech mě profesoři začali přesvědčovat, že je to zbytečné. Vařit jsem uměl a odpoledne jsem chodil pomáhat do restaurací. A tak mě moji vyučující doporučili na sezónu do hotelu v Lido di Jesolo u Benátek. Tam jsem pracoval jako pomocný kuchař. A za rok zase.
No a pak jsem šel na vojnu. A kde myslíte, že jsem se octnul tam? Ano, v kuchyni. Potom mě kamarád pozval, abych jel pracovat do Německa. Na jednu sezónu. Bylo z toho 12 let na různých místech. Z toho dva poslední roky jsem vedl vlastní restauraci Puglia v Heppenheimu.
Jak jsem se dostal do Česka
Za tím byl zase jiný kamarád. Pozval mě na závody Alfa Romeo do Mostu. Já ani nevěděl, co to ta Česká republika vlastně je. Byl rok 1994 a ještě předloni to bylo Československo. Večer jsme se byli projít a já nenarazil na jedinou italskou pizzerii. Ptal jsem se, proč tu nejsou a v hotelu mi jednu doporučili. Ale až v Teplicích. Tak jsme tam vyrazili. Restauraci jsme našli a v ní krajana, který ji vlastnil společně s Čechem. Jinak to tenkrát nešlo. Začalo mě zajímat, jak to tu funguje, kolik se platí nájem a tak. Překvapilo mě, jak málo to ve srovnání s Německem bylo.
V roce 1995 mi volali přátelé, že mají v Teplicích prostor, do kterého chtějí investovat a otevřít restauraci. Tak jsem prodal tu svou v Německu a vyrazil jim na pomoc. Otevřeli jsme restauraci Leonardo Da Vinci, kde jsem byl šéfkuchařem. Stala se obrovským hitem, protože jsme nepodávali jen pizzu a těstoviny, jako většina italských restaurací tady v té době, ale třeba i maso a ryby.
Roky v Hiltonu
Pak jsem pokračoval do Prahy a našel si místo v trattorii Cicala v Žitné. Tam jsem byl rok a půl. Poznal jsem tam i hlavního šéfa hotelu Hilton, který mě k sobě pozval na kafe. Slovo dalo slovo a hned jsme podepsali smlouvu. Pracoval jsem tam pak 13 let jako šéfkuchař Café Bistro, jedné z tamních restaurací. A naučil se to, co mi ještě scházelo. Vařit mezinárodní kuchyni.
Když mi táhlo na 50, začal jsem přemýšlet o tom, že bych si konečně mohl splnit svůj sen. Otevřít si tu nějakou menší restauraci úplně podle sebe. Tak dva roky trvalo než jsem našel vhodný prostor a La Casa di Erminio jsme otevřeli. A to je má pětatřicetiletá kariéra kuchaře.
